Verre de sucre
Faire bouillir un sirop de sucre jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’eau, le couler, et il refroidit en verre clair au lieu de cristaux. Le sirop de maïs empêche le sucre de s’aligner.
L'expérience
Environ 20 minutes d’ébullition, puis le coulage, puis la partie qui vaut l’attente : regarder une feuille claire se figer dans le plat. Une fois froid, on le casse en éclats de verre — ça part vite.
À FAIRE
Comment la mener
Faire bouillir sucre, eau et sirop de maïs jusqu’au stade du grand cassé, couler fin sur une plaque en métal légèrement huilée, laisser refroidir et casser.
Préparation
Sans sirop de maïs : ¼ c. à café de crème de tartre ou environ ½ c. à café de jus de citron. Éviter miel et agave : ils brunissent et restent collants.
Étapes
- 1
Dissoudre
Mettre 400 g de sucre (2 tasses), 240 ml d’eau (1 tasse) et 120 ml de sirop de maïs clair (½ tasse) dans une casserole épaisse. Remuer à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre, puis arrêter de remuer.
2Bouillir
Accrocher le thermomètre à bonbons et porter à 150–154 °C (300–310 °F, stade du grand cassé). Comptez environ 20 minutes.
3Couler
Couler tout de suite sur la plaque en métal légèrement huilée ; le sirop s’étale jusqu’aux bords, environ 3–5 mm d’épaisseur.
4Refroidir
Laisser refroidir à température ambiante, pas au frigo.
5Casser
Une fois bien froid, le casser. Il devient collant en une journée si l’air est humide.
Accrochez-vous
Mécanisme
Le sucre de table est du saccharose. Laissées seules dans un sirop qui refroidit, les molécules de saccharose s’alignent en cristaux et on obtient un bonbon granuleux. Le sirop de maïs apporte du glucose et du fructose, des formes différentes qui se mettent en travers. Un acide comme la crème de tartre ou le jus de citron fait le même travail autrement : il coupe une partie du saccharose en glucose et fructose directement dans la casserole. Le stade du grand cassé, 150–154 °C (300–310 °F), signifie qu’il reste très peu d’eau. Quand ce sirop est coulé fin et refroidit vite, les molécules n’ont pas le temps de s’aligner. Elles se figent où elles sont, en désordre, et le sirop devient un solide vitreux plutôt que des cristaux.
Le nom de ça
Solide amorphe (un verre). Le glucose et le fructose inhibent la cristallisation ; l’acide inverse le saccharose.
Notes de la maison
C’était sympa. La cuisson prend 20 minutes, un peu long. Mais une fois coulé et qu’on regarde refroidir, c’est amusant. J’ai fait de petits bonbons et enrobé un peu de banane avec le reste de sucre dur. Ce serait sans doute plus sympa d’ajouter de la vanille pour que ce soit moins fade, ou de faire du vrai caramel avec les restes la prochaine fois. Il a bien aimé le casser. Ça part vite.